Kas yra ir kaip gaminamas tradicinis Modenos balzaminis actas?

12 metų brandintas Modenos Balzaminis Actas DUE VITTORIE Tradizionale AffinatoTradicinis balzaminis Modenos actas yra kitoks negu visi kiti pagardai su actu. Priešingai negu įprastas actas, kurio kilmė – alkoholinis skystis, balzaminis actas gaminamas iš vynuogių sulčių. Vynuogės, surinktos regione, kuriame gaminamas balzaminis actas, sutraiškomos, o iš jų išbėgęs skystis (vynuogių misa) verdamas atvirame kubile ant ugnies. Tada skystis supilamas į kokybiškas medines statines, kuriose vykstant oksidacijai jis virsta actu. Statinės laikomos acto palėpėje (acataia), kur brangus skystis kelerius metus su meile prižiūrimas taikant ypatingą techniką – perpilstant ir papildant. Ilgus metus vykstant mikrobiotiniams ir enziminiams pasikeitimams, pasiekiama išskirtinė aromato ir skonio pusiausvyra.

Dvi tradicinio balzaminio Modenos acto, SKV (saugoma kilmės vietos nuoroda), rūšys

Prekiaujama dviejų rūšių actu pagal brandinimo laikotarpį: Aceto Balsamico Tradizionalde di Modena, kuris brandinamas mažiausiai 12 metų, ir Aceto Balsamico Tradizionalde di Modena, Extra Vecchio (itin senas), brandinamu bent 25 metus.


 
Rekomenduojamas naudojimas
 
Išmėginkite aceto balsamico tradizionalde di Modena su šviežiomis, ant grotelių keptomis, troškintomis arba virtomis daržovėmis – jis bus paskutinis potėpis kepant orkaitėje ar ant atviros ugnies, verdant ar kepant ant grotelių mėsą ir žuvį su padažais. Viso pasaulio virėjai pasiekia puikių rezultatų kulinarijoje įvairiai ir kūrybiškai naudodami šį nepaprastą pagardą.

Kaip gaminamas šis tradicinis Modenos balzaminis actas

Žmonės, norintys pasigaminti balzaminio acto, pirmiausia turi rimtai pasvarstyti, kokios rūšies vynuoges naudos. Įprastai naudojamos baltos cukringos vynuogės – Trebbiano, augančios Modenos kalvose. Žemos Kastelvetrą supančios kalvos yra tikras rojus šioms vynuogėms ir visiems, trokštantiems tapti balzaminio acto gamintojais. Šimtmečius kaupta, bandymais ir pastangomis pagrįsta patirtimi įrodyta, kad šios vynuogės yra geriausia kokybiško balzaminio acto žaliava. Modenos žmonės visada brangino ilgą istoriją turinčias Trebbiano vynuoges.
XIV a. į mūsų vynuogynus buvo atgabenta ir pasodinta kita vynuogių rūšis. Tai baltosios vynuogės, labai panašios į mūsiškes Trebbiano, kurios buvo vadinamos „ispaniškosiomis“ pagal savo kilmės šalį. Tačiau netrukus mes pakeitėme pavadinimą – suteikėme jam naują formą, atspalvį ir pobūdį pavadinę vynuoges „Trebbiano iš Ispanijos“, ir jos pagarsėjo savo nepaprastu skoniu ir saldumu. Šiandien šios vynuogės tik prisiminimas – belikęs mažytis vynuogyno lopinėlis Rubieroje, Nonantolos rajone. Tačiau grįžkime prie mūsiškių Trebbiano vynuogių ir balzaminio acto gamybos. Tradiciškai vynuogės skinamos kuo vėliau, siekiant pasinaudoti paskutiniais šilumos, kurios čia negaili dosni gamta, likučiais. Tada vynuogės traiškomos ir leidžiama jų misai nubėgti, kaip ir įprastai spaudžiant vyną. Tačiau acto gamintojas negali būti išsiblaškęs, nes negalima leisti vynuogių misai fermentuotis.

Pasirodžius pirmiesiems fermentacijos požymiams, vynuogių misa išpilama iš kubilų, kol cukrus dar nevirto alkoholiu. Paskui ji filtruojama ir supilama į virinimo kubilą, kuriame lėtai užvirinama ant ugnies ir lėtai verdama, kol pasiekiama norima koncentracija. Koncentracijos diapazonas yra gana platus – nuo 30 iki 70 proc., atsižvelgiant į misos kokybę, cukraus kiekį, įprastą acto gamintojo gamybos praktiką. Išvirinus, misa išpilama iš kubilo, vėl išfiltruojama ir, ataušusi, supilama į statines.
 
Įprastas Modenos acto gamybos rinkinys


 
Šis veiksmas vadinamas „papildymu“, nors, kaip pamatysime vėliau, „papildymas“ atliekamas tik perpilant vynuogių misą iš vienos statinės į kitą ir misos kiekiui mažėjant. „Papildyti“ galima iš karto arba vėliau, kitą pavasarį. Šis pasirinkimas priklauso nuo šeimos tradicijų, kurios, kaip visada, yra vertingiausias mūsų balzaminio acto gamintojų įrankis. Paaiškinti, kaip acto statines pripildyti nauja virinta vynuogių misa, yra sunkiau negu tai padaryti. Tačiau tai kruopšti procedūra, kuriai reikia pasitelkti visus įgūdžius, įgytus vienos kartos ir perduotus kitai. Norint įvertinti, kiek tiksliai ir kokios koncentracijos misą pilti, reikalingas ypatingas „įgudimas“, kurio neįmanoma išmokti iš knygų, o tik praktiškai dirbant prižiūrint specialistui.

Galbūt būtų lengviau perteikti šį procesą iliustracija.
 
Išpilstymas ir papildymas naudojant įprastą Modenos acto gamybos rinkinį.

Išpilstymas ir papildymas naudojant įprastą Modenos acto gamybos rinkinį. 

Kitais metų mėnesiais actą reikia palikti ramybėje ir tik kartais jį turi patikrinti specialistas. Tačiau tikiuosi, kad nepasirodys, jog tai – universalus balzaminio acto gamybos receptas. Pasiskubinsiu pridurti, kad tikrasis gamybos menas – griežtai kontroliuoti actą bėgant metams. Norint išgauti geriausios rūšies balzaminį actą, tą beveik stebuklingą sudedamųjų dalių, laiko ir patyrusio žmogaus prisilietimo dermę, čia nebeužtenka vien technikos, nes dabar svarbiausia amatininko patirtis, įgyta ištisus metus kantriai stebint ir mokantis.
 
Tradicinis Modenos balzaminis actas gaminamas iš virintos vynuogių misos, subrandintos ilgo ir lėto virtimo į actą proceso metu vykstant natūraliai fermentacijai, po kurios ji koncentruojama brandinant keliose statinėse, pagamintose iš skirtingų medienos rūšių, tačiau nepridedant jokių kitų prieskonių ar kvapiųjų medžiagų.

SPALVA: tamsiai ruda, tačiau šiltai švytinti.
TANKIS: sirupo konsistencijos skystis.
KVAPAS: aiškus, sudėtinis, aštrus ir nesupainiojamai, tačiau maloniai rūgštus.
SKONIS: tradicinis ir nepakartojamas – idealių proporcijų saldžiarūgštis. Skonio svogūnėliai jaučia sodrų skonį su įvairiausiais poskoniais ir kintančiomis naujomis išraiškomis pasikeitus nuotaikai ar nešikliui.

Kaip naudoti tradicinį balzaminį Modenos actą

Balzaminis actas yra švelnus, bet kartu ir aitrus. Jei jo nekontroliuosite, galite sugadinti patiekalą. Deja, neįmanoma nustatyti tikslios dozės. Taip yra todėl, kad kiekviena balzaminio acto partija yra unikali – toks jau jo pobūdis ir to pageidauja jo gamintojai.

Todėl, prieš naudodami, kartais paragaukite ant šaukštelio galiuko užlašintą lašiuką ir įvertinkite bendrą skonį ir aitrumą. Tada galėsite nuspręsti, ar jį naudoti veršienos eskalopui, ar šviežioms salotoms. Taigi negalioja jokios griežtos formulės – naudojimas priklauso nuo konkretaus acto savybių konkrečiu metu.
Tačiau yra kelios taisyklės ar, greičiau, rekomendacijos, pagrįstos šimtametėmis tradicijomis, susijusiomis su balzaminiu actu. Svarbiausia iš jų yra laikytis klasikinės tvarkos: druska, balzaminis actas, aliejus.

Šis actas yra brangus tiesiogine prasme, todėl jis šykščiai naudojamas. Gera taisyklė – vienas arbatinis šaukštelis žmogui. Išskirtinėse situacijose gaminant maistą virėjui prireiks ypatingų sugebėjimų / žinių tinkamam kiekiui nustatyti.
Kai verdant naudojamas balzaminis actas, jo reikia įpilti prieš nuimant patiekalą nuo viryklės, kad pakaktų laiko maistui paskaninti, tačiau verdant neišgaruotų acto aromatas.

Gardinant patiekalą balzaminiu actu, kai maistas jau yra serviravimo lėkštėse, actą pilkite prieš pat patiekdami. Tai daryti galima dviem būdais: užpilkite acto ant serviravimo lėkščių ir tada sudėkite maistą arba lėkštėse sudėtą maistą tolygiai apšlakstykite actu.

Balzaminis actas bręsta laikui bėgant ir skirtingais brandinimo proceso etapais jis pasižymi skirtingomis skonio savybėmis. Senesnis negu 50 metų actas pradeda tirštėti ir pasidaro pernelyg intensyvaus aromato. Viena vertus, tai nuostabu, tačiau tai sudaro sunkumų kulinarijoje. Ką daryti? Naudokite jį ir toliau, tačiau dabar jau kaip po vakarienės skanaujamą likerį.

Balzaminį actą laikykite stiklinėje taroje. Butelyje laikomam actui nereikia ypatingos priežiūros – tinkamai jį užkimškite (nebūtina užsandarinti) ir laikykite atokiau nuo stipriai kvepiančių daiktų.
 
Aukštas sopranas ir gardi puode troškinama vištos krūtinėlė neabejotinai yra subtiliai susiję. Noriu pasakyti, kad dainavimas, opera ir visi menai apskritai visada buvo šiek tiek susiję su, kaip sako prancūzai, „pot a feu“ (jautienos troškiniu), puodais ir keptuvėmis, kupinomis puikiausių kvapų, nepaprasto turinio ir viliojančių galimybių. Iš esmės „simfonija“ visada yra žmogaus proto ir jo išraiškos rezultatas. Jei tai tinka kalbant apie orkestrą, operą ar dainavimo koncertą, tą patį galima pasakyti ir apie gerai įrengtą virtuvę. Tiek dainos, tiek maisto atveju malonumas ir menas gimsta naudojant tą patį instrumentą. Taip, burną – svarbiausią žmogui Dievo duotą fizinę ypatybę. Pagalvokite apie tai ir sutiksite su manimi!

Tradicinis Modenos balzaminis actas

Išbandykite 12 metų brandintą Modenos balzaminį actą Due Vittorie Tradizionale Affinato.

Pavadinimas

Translation missing: lt.blogs.comments.moderated