Alyvuogių aliejaus rūgštingumas. Ką verta žinoti?
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus kokybės požymių. Kuo žemesnis aliejaus rūgštingumo lygis, tuo geriau. Žemas rūgštingumas parodo, kad gamybos procese buvo naudojamos sveikos alyvuogės. Rūgštingumas matuojamas pagal oleino riebalų rūgšties (mononesočiosios riebalų rūgšties) kiekį alyvuogių aliejuje.
Skirtingose alyvuogių aliejaus rūšyse sutiksime skirtingą rūgštingumo lygį. Ypač tyrame alyvuogių aliejuje rūgštingumas turi būti ne aukštesnis nei 0,8 proc., įprastame alyvuogių aliejuje ne aukštesnis nei 2 proc. Standartai skirtingoms alyvuogių aliejus rūšims yra nustatyti tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (angl. International Olive Council).
Kalbant apie alyvuogių aliejaus rūgštingumą, reikia pabrėžti, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumo lygis visiškai neturi įtakos alyvuogių aliejaus skoniui. Tai nėra tas rūgštumas, kurį mes jaučiame valgant citriną, oleino riebų rūgšties lygio nenustatysime ragaujant, jis turi būti nustatomas laboratorijoje. Kai aliejus yra intensyvaus skonio galima pamanyti, kad jis yra aukšto rūgštingumo, visgi šiuo atveju reikia kalbėti apie kartumą. O kartumas savo ruožtu parodo, kad alyvuogių aliejuje yra daug antioksidantų ir tai yra kokybės ženklas.
Galima išskirti keletą aspektų, kurie daro įtaką alyvuogių aliejaus rūgštingumui jį gaminant. Pirmiausia yra svarbi alyvuogių odelė. Jei odelė įtrūksta, į alyvuogę patenka deguonies ir tai padidina alyvuogės rūgštingumą. Labai žemo rūgštingumo alyvuogių aliejus yra tas, kuris gaunamas iš sveikų alyvuogių, teisingai prižiūrėtų visuose gamybos etapuose nuo alyvuogių laukų iki galutinio produkto.
Kitas rūgštingumą lemiantis žingsnis yra malimas. Kuo ilgesnė malimo trukmė, tuo daugiau rūgštingumo bus alyvuogių aliejuje. Taip nutinka todėl, kad alyvuogėms reaguojant su oru, jos oksiduojasi. Deguonis į alyvuogių aliejų taip pat gali patekti ir jau pagaminus alyvuogių aliejų, jei indas, kuriame laikomas alyvuogių aliejus nėra sandarus.
Paragaukite daug kartų apdovanoto vieno geriausių pasaulyje ypač tyro ispaniško alyvuogių aliejaus Venta del Baron, kurio rūgštingumas itin žemas tik 0,1 proc. 
Šio ypatingo ypač tyro alyvuogių aliejaus skonis išsiskiria savo maloniai ryškiu žalių alyvuogių vaisiškumu, žoliškomis natomis bei migdolų, bananų, pomidorų ir artišokų natomis. Pradžioje saldus, po to lengvai kartus ir pikantiškas su migdolų poskoniu (kartumas ir pikantiškumas puikios kokybės ženklas). Harmoningos ir subalansuotos aromatinės bei skoninės savybės. Šis ypač tyras alyvuogių aliejus - tai tobulas palydovas jūsų pusryčiams, užkandžiams, salotoms ir patiekalams pagardinti.